Le chocolat demeure l’un des produits les plus aimés et consommés par les Français. La consommation moyenne par foyer pour 2019 est de 8,1 kg, et le volume de vente s’élève à 325 458 tonnes. Ainsi, le chocolat séduit grands et petits et les établissements chocolatiers sont en pleine expansion. La plupart achète les bases toutes faites aux grands fournisseurs de chocolat. Mais avec la forte concurrence et l’envie de se démarquer, un nouveau concept a vu le jour : le « Bean to Bar » ou en français une production du chocolat « de la fève à la tablette ». En quoi cela peut-il être plus intéressant pour les cafés et les salons de thé ?
Cafés et salons de thé : proposer son chocolat de la fève à la tablette, est-ce vraiment possible ?
Dans le souci de proposer à leur clientèle des chocolats exclusifs, de plus en plus de cafetiers et de salons de thé commencent à s’intéresser à l’alternative de fabriquer leur propre chocolat. Cela implique d’en contrôler tout le processus de fabrication. De la sélection minutieuse des fèves de cacao, en passant par des étapes clés comme la torréfaction, le broyage, le tempérage… ; voilà un peu le processus pour produire un chocolat unique.
Cette production suivie et contrôlée depuis le début vous permet d’assurer une meilleure traçabilité des ingrédients utilisés, une rémunération plus juste aux producteurs, une prédilection pour les meilleurs cépages… Bref, il en ressort un chocolat ou des variétés de chocolat dont vous pouvez sans l’ombre d’un doute brandir la grande qualité et multiplier les recettes pour les valoriser.
Mais par où commencer ? Il vous est possible de vous faire accompagner dans ce processus qualitatif de production par des entreprises comme Bean2bar.fr, spécialisée dans le domaine en France, en Suisse et dans tous les autres pays du monde entier. Elle pourra vous accompagner dans le choix et la mise en place des machines indispensables pour commencer. Par ailleurs, au-delà des machines, il s’agit d’un accompagnement personnalisé selon vos besoins et tout le long de votre parcours.
Le budget moyen à prévoir
Pour commencer, vous n’avez pas forcément besoin d’investir dans toutes les machines qui entrent en ligne de compte dans le processus. Certaines sont plus indispensables et incontournables. Vous pouvez donc les acquérir et compléter au fur et à mesure le reste. Ainsi, pour un bon démarrage, vous devrez prévoir un budget de 120 000 euros HT pour pouvoir réellement transformer la fève de cacao en chocolat.
Café et salons de thé : le processus de fabrication de votre propre chocolat, de la fève à la tablette
Pour bien débuter dans votre production, différentes machines et équipements sont nécessaires selon les étapes de transformation du cacao.
Le concassage
Il permet de séparer la coque du grain ou noyau. Avant cette étape, la fève est nettoyée et séchée. Le concasseur est la machine utilisée pour opérer cette séparation appelée concassage. Les coques sont éliminées par ventilation et seules les graines sont conservées. Cette étape doit être faite de manière optimale pour favoriser la suite du processus.
La torréfaction
C’est également une étape très importante. Elle est même capitale. En effet, elle permet de réchauffer en surface les graines obtenues après le concassage pour :
- Réduire leur taux d’humidité ;
- Éliminer l’acidité obtenue au cours de la fermentation ;
- Préparer et optimiser le décorticage ainsi que le broyage qui suivra, et plus important ;
- Favoriser le développement du goût et de l’arôme du chocolat.
Le torréfacteur est la machine qui permet de réaliser cette étape qui vise aussi à stériliser les grains qui sont portés à 98 à 120 °C pendant 90 à 95 minutes. Le broyage est l’étape suivante qui n’est commencée qu’après un refroidissement des grains.
Le broyage
Les grains torréfiés refroidis sont ici moulus grâce au broyeur à billes ou à meules pour obtenir une pâte de cacao encore appelée masse de cacao. C’est cette dernière qui est utilisée pour réaliser le beurre de cacao ou du chocolat. En matière de proportion, 100 kg de fèves permettent de réaliser 80 kg de pâte de cacao.
Le pressage
La pâte de chocolat subit ici une autre transformation pour séparer le beurre de cacao liquide, d’une autre partie solide qui se présente sous une forme de galette. On l’appelle le tourteau. Le beurre de cacao est utilisé dans la fabrication du chocolat, notamment le chocolat blanc. Le tourteau, quant à lui, subit un autre processus de concassage broyage en supplément pour être transformé en poudre de cacao. C’est cette dernière qui est utilisée dans la fabrication de différentes recettes délicieuses à base de chocolat pour le petit déjeuner.
Le tempérage
Il consiste à cristalliser le chocolat pour lui permettre de garder tout son éclat. C’est aussi à cette étape qu’on lui donne de la forme. Il s’agit d’un processus délicat qui fait passer le chocolat à travers une courbe stricte de température. Il est fait à l’aide d’une tempéreuse. Cet appareil est conçu pour vous permettre de maintenir le chocolat à une bonne température ainsi que sa structure cristalline. Ce n’est qu’après cette étape que commence le moulage pour donner forme au chocolat. Selon le type de chocolat, la courbe de température varie :
- Pour le chocolat noir, elle varie entre 50 à 55 °C pour la fonte, 27 °C pour le refroidissement et 32 °C pour le service ;
- Pour le chocolat blanc, elle varie entre 40 °C pour la fonte, 25 °C pour le refroidissement et 28 °C pour le service ;
- Quant au chocolat au lait, elle varie entre 45 °C pour la fonte, 26 °C pour le refroidissement et 29 °C pour le service.
Que retenir ? La chocolaterie-confiserie, symbole de la gastronomie française, est un secteur en nette progression. Penser à proposer votre propre chocolat à votre clientèle est une démarche censée vous permettre de gagner encore plus de parts de marché. Cela vous demandera de pouvoir contrôler tout le processus, depuis la fève jusqu’au chocolat.
Vous aurez également besoin de faire un investissement de base en machines et de bénéficier d’une formation ou d’un accompagnement qualitatif pour vous assurer de la réussite de votre projet. Vous trouverez en ligne des plateformes spécialisées dans le domaine pour vous accompagner.
